我國許多啤酒生產(chǎn)企業(yè)都有規(guī)模大小、裝備水平不同、工藝特點(diǎn)不同，但是為氮而使用的方法不外乎以下幾點(diǎn)：發(fā)酵罐備壓、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂氣、頂酒、過濾過程的氮?dú)獗Ｗo(hù)。

1.發(fā)酵罐備壓發(fā)酵初期供氧的目的是為了酵母的繁殖需要，發(fā)酵后期應(yīng)防止氧氣的進(jìn)入。發(fā)酵后期進(jìn)入氧氣，不利于雙乙酰的還原，使酒體有“生青味”，而且如果麥汁嚴(yán)重氧化，還會導(dǎo)致雙乙酰含量增加，因此在發(fā)酵后期可用氮?dú)庾霰Ｗo(hù)氣體，隔絕與氧氣的接觸，在此階段用氮?dú)鈦砣コ【浦械牟涣紦]發(fā)性氣味，如乙醛、揮發(fā)性硫化物等，以改善啤酒的口味，加速啤酒的成熟，縮短發(fā)酵周期，用氮?dú)庠诎l(fā)酵罐中充壓送酒。

2.清酒罐內(nèi)有空氣，清酒罐內(nèi)有空氣。當(dāng)啤酒從過濾系統(tǒng)進(jìn)入清酒罐系統(tǒng)時(shí)，管道或罐內(nèi)的空氣會流入啤酒，增加含氧量。為了防止這種情況，可以在清罐系統(tǒng)中充入氮?dú)?，排出罐?nèi)和管內(nèi)的空氣，可以大大降低清酒罐系統(tǒng)中啤酒含氧量的增加，避免在此過程中雙乙酰量的再次上升。

3.包裝、二次抽真空我們知道灌裝系統(tǒng)對啤酒含氧增加的影響很大。實(shí)際上，由于灌裝氣機(jī)的結(jié)構(gòu)不同，所采取的灌裝工藝也不同，其區(qū)別在于預(yù)壓氣體是空氣還是惰性氣體。若以空氣作預(yù)壓氣，則不論灌裝器的結(jié)構(gòu)如何，只要用無菌空氣作預(yù)壓氣體，啤酒中的氧含量無疑會大大增加，只是增加的量稍有差別，所以，肯定不應(yīng)用無菌空氣做預(yù)壓氣體，否則酒的質(zhì)量就會下降。

而使用氮?dú)庾黝A(yù)壓氣體時(shí)，要注意以下因素：氮?dú)獾募兌纫?，理論上?yīng)為99.95%，實(shí)際使用中99.5%亦可。由于按效果價(jià)格比，99.5%的食品級制氮機(jī)應(yīng)該是合理的。為了防止瓶塞氣體完全排出，防止瓶內(nèi)氣體完全排出，空氣進(jìn)入瓶頸。

抽真空或直接充氮?dú)馊コ績?nèi)原有空氣。用氮?dú)獯等ドw底空氣。洗瓶時(shí)滴干區(qū)足夠長，去除空瓶內(nèi)殘留水滴。使用氮?dú)鈺r(shí)，氮?dú)鈮毫?yīng)適應(yīng)啤酒工藝，并保持恒壓。

此外，根據(jù)國外經(jīng)驗(yàn)，瓶內(nèi)充滿氮?dú)獠粌H對葡萄酒無害，而且在注入酒杯時(shí)還會引起泡沫，延長泡沫。在頂酒的輸送過程中，用氮?dú)庾鳛閭鋲?，即氮?dú)獾膲毫ψ鳛檩斔推咸丫频膭恿Γ梢允蛊【票M可能少地與空氣接觸，從而降低溶解氧，保持啤酒的風(fēng)味質(zhì)量和非生物穩(wěn)定性。

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